Plantemargarin

Margarin består av en blanding planteoljer og plantefett i tillegg til vann og skummet melk.

I plantemargarin med 80 prosent fett er det rundt 17 prosent vann. De fleste margarintyper inneholder salt og aroma for å gi god smak og litt gulfarge i tillegg til at de er tilsatt vitamin A og D (som noen får for lite av). Flere ulike planteoljer kan brukes som ingrediens, de vanligste er solsikke, soya og raps.

 

For at plantemargarinen skal få sin faste konsistens, brukes det en andel med naturlig fast fett som for eksempel kokosfett eller sheafett.

 

Olje og vann vil ikke blande seg med hverandre. Det ser du om du heller olje i et glass med vann. Når vi lager plantemargarin, tvinger vi oljen og vannet til å blande seg selv om de ikke vil. Vannet blir fordelt som veldig små dråper i oljen. Dette kalles en vann-i-olje emulsjon.

 

Plantemargarin lages ved å blande smeltet fett, planteoljer og vann eller melk sammen med vitaminer, salt og aroma. Det tilsettes også litt lecitin som fungerer som en emulgator, dvs. et stoff som hindrer at olje og vann skiller seg igjen når de først er blandet. Da sier vi at emulsjonen er stabil.


Ulike typer plantemargarin
Det finnes flere typer plantemargarin. De har ulike egenskaper, som for eksempel smeltepunkt og konsistens, avhengig av sammensetningen av oljene og fettet som brukes i margarinen, og mengden olje i forhold til vann. Det er margarinens bruksområde som bestemmer sammen­setningen, for eksempel om den skal brukes på brødskiven eller til matlaging.

article factsbox image

Margarin gir en sprø stekeskorpe som bidrar til at maten smaker godt.

Fast margarin (Ca. 80 % fett)
Til steking og baking av allslags brød og kaker. Det beste valget til kaker som skal trilles eller kjevles. Fast margarin gir flotte og sprø småkaker.

 

Myk margarin (Ca. 60-80 % fett)
Til steking, baking og til å ha på brødskiven.

 

Flytende margarin (Ca. 80 % fett)
Til steking og baking av myke kaker, boller og brød. Flytende margarin er også fin å smøre former eller vaffeljern med. Når det står smeltet margarin eller smør i en oppskrift, kan du bruke flytende margarin.

 

Lettmargarin (Ca. 40 % fett)
Til å ha på brødskiven, dersom du vil begrense mengden fett du spiser. Men den kan ikke brukes til steking fordi den inneholder for mye vann (ca. 57 %). Til gjærbakst og enkelte kaker går det an å bruke lettmargarin, men resultatet blir ikke like godt som vanlig fullfettmargarin.

 

For personer med laktoseintoleranse eller melkeallergi, eller som vil redusere inntaket av salt, finnes noen margarintyper som er uten melk og/eller salt.

På brødskiven
Til brødskiver er det best å bruke en myk plantemargarin som er lett å smøre, også når den er kjøleskapskald. En lettmargarin er et godt valg for de som ønsker å redusere kaloriinntaket. I tillegg til å gi god smak er plantemargarinen med på å feste pålegget til brødet.

 

Plantemargarin til steking
Steker du maten i plantemargarin ligger alt til rette for et godt stekeresultat, samt at du har et hjelpemiddel som hindrer at egg, kjøtt eller fisk sitter fast i stekepannen. I tillegg gir margarinen en sprø stekeskorpe med fin og jevn brunfarge som smaker godt. Innholdet av emulgator, melkeprotein (fra melken) og salt i margarinen gjør at det spruter lite når du steker. Fettet i stekepannen bør tåle temperaturer opp til 180 °C, noe fettet i margarin tåler godt. Det er også lett å se hvor varmt det er i stekepannen hvis du bruker margarin til å steke med, fordi margarinen skifter farge når den varmes opp. Vi sier at margarin har et «innebygget temperatursignal».

article factsbox image

Leicitin

Leicitin er et naturlig stoff som blant annet finnes i soyabønner, rapsfrø og eggeplommer.

Margarinens temperatur i stekepannen
Når margarin blir varmet opp i stekepannen, begynner den å smelte, den blir flytende og mer gjennomsiktig gul. Etter hvert skummer det i pannen. Det er vannet i margarinen som fordamper. Hvis du fortsetter å varme margarinen ser du at bunnfallet blir brunere og brunere. Du kan med andre ord se hvor varm margarinen er. Da blir det også lettere å steke maten riktig slik at den smaker best mulig. Bunn­fallet består av salt, i tillegg til proteiner og sukker fra melken.

Margarin til baking

Fett er en viktig ingrediens i de aller fleste bakverk, men hvilken funksjon fettet har i pepperkakedeigen, bolledeigen eller sjokoladekakerøren varierer. Derfor er det heller ikke «ett fett» hva slags margarin du velger å bruke.

 

Småkaker:

  • Småkakene skal være tørre og sprø.
  • Fettet i deigen «impregnerer» stivelsen i melet, slik at kakene ikke blir harde og seige. Under stekingen smelter fettet og gir fine porer og lag i kaken.
  • Fast margarin gir en smidig deig som det er lett å trille eller kjevle.

 

Gjærdeig:

  • Fettet smører deigen og gir saftige boller som holder seg ferske lenger.
  • Smeltet eller flytende margarin blandes i deigvæsken. Du kan også elte inn romtemperert margarin i små terninger dersom du bruker en god kjøkkenmaskin.
  • Grovbrød har godt av en skvett olje eller flytende margarin i deigen, for å bli ekstra saftige.

 

Myke kaker:

  • Myke kaker, som sjokoladekake og eplekake, skal være luftige og saftige.
  • Luften blir hovedsakelig pisket inn i røren enten som eggedosis, eller sukker og margarin som piskes «hvitt». Å piske «hvitt» betyr å røre sammen romtemperert margarin og sukker så lenge at blandingen blir luftig og lett og sukkeret er godt løst opp.

article factsbox image

I oppskrifter med eggedosis brukes det smeltet eller flytende margarin i røren. Uansett hva du skal bake er det lurt å forberede seg godt. Les gjennom oppskriften og finn frem alle ingrediensene før du starter.